Chocolates con sabor a “canelazo” o con relleno de lulo, preparaciones que un colombiano podría haber inventado, las hizo un mexicano.

José Ramón Castillo, uno de los chefs más reconocidos en su país y pionero de la chocolatería molecular, llegó a Colombia para compartir las técnicas que utiliza para lograr chocolates bajos en calorías, con ingredientes típicos de cada región. Hijo de odontólogos, José Ramón supo que se dedicaría a la cocina a los 14 años, cuando trabajó lavando platos en restaurantes reconocidos del Estado de México. Se formó como chef instructor en la Universidad Iberoamérica de México, la Anáhuac del Sur y en el centro culinario de Ambrosía.  
 
Con una especialización en L´Ecole Gastronomique Ritz Escoffier en París, el mexicano entró por la puerta grande a las cocinas europeas cuando ganó el título “Joven Cocinero de Catalunya”. Con el premio se posicionó como el primer mexicano en ganar un campeonato europeo en cocina y pastelería. Después de vivir una época de crisis a sus 24 años, cuando se encontraba en la cima de su carrera, José Ramón encontró en el chocolate una nueva forma de ver la cocina y un incentivo para retomar su vida.

QUE BO! que significa “qué bueno” en catalán, es el nombre de las chocolaterías que tiene el mexicano, reconocidas como joyerías de ese dulce, por las técnicas refinadas que utiliza para exaltar el uso y los sabores del cacao mexicano. El chocolatero estrella del canal elgourmet.com se presentará el fin de semana en Gastronomía 2009, un evento que convoca a reconocidos exponentes de la cocina nacional e internacional.



Este mexicano amante del chocolate y sus múltiples usos habló acerca de su inclinación por la chocolatería, de las técnicas que utiliza para lograr recetas únicas y bajas en calorías y de las expectativas que tenía en su primera visita a Colombia.


-¿En qué momento decide dedicarse a la chocolatería?
Cuando tenía 24 años trabajaba y ganaba mucho, pero no tenía amigos, ni familia, ni novia. Tenía un sueldo de casi 9 mil euros. Pero me harté de estar cocinando. En ese momento conocí a David Pallas, campeón chocolatero de España, cuando hizo una demostración de chocolate y me encantó. Me apasionó, fue un cambio total de cocinero a chocolatero. Me hice chocolatero por la calidad de vida que me da esta profesión.


-¿Cómo integra las técnicas tradicionales y la cocina molecular en sus chocolates?
Tengo una máquina en la que entran 100 kilos de producto, por ejemplo de pulpa de mango y en la periferia entra el nitrógeno líquido sin tocarlo. Se cocina en un bloque de hielo gris, que luego ingresa a la liofilizadora, que es un proceso para secar y convertir en polvo el producto. De los 100 kilos quedan solo 10. Con una cucharada de polvo y un litro de agua, cuatro kilos de chocolate tienes un relleno sin cremas, sin azúcar y sin mantequilla. El resultado es un bombón con 42 por ciento menos calorías.


-La comida molecular ha generado críticas porque algunos chefs consideran que son recetas para apreciar y no para degustar, ¿qué opina de esta técnica?  
No puedes dar como un producto principal algo molecular. Es como si yo hago una bandeja paisa molecular, no puedes hacer un aire de chorizo, porque tu quieres comer la grasa que tiene la carne. La cocina molecular es una ayuda. Yo la utilizo para aprovechar lo mejor de cada producto, en chocolates que tienen un sabor artesanal que no engordan.


-¿Qué otro tipo de comida le gusta y cómo la combina con el chocolate?
La mexicana es la que más me gusta. En México se utiliza el cacao en diferentes preparaciones del sur de la República. Uno de los moles que tenemos en Oaxaca y en Puebla tiene chocolate, tiene ese sabor adulzado.


-¿Cuánto tiempo estuvo en el gourmet.com?
Esta es mi segunda temporada con Cacao. Xocolatl duró 13 capítulos; esta temporada tiene 26. Estoy muy contento, porque soy el primer mexicano que se ve en el canal hasta en Argentina. Quería venir a Colombia porque aquí es donde tenemos más rating. Las clases que voy a dar en la feria ya están atiborradas, eso me da mucho gusto.



-¿Qué expectativas tenía antes de llegar a Colombia?
Tenía muchas ganas de venir a un país cacaotero como Colombia. Pero me encontré que hay coberturas colombianas en México que aquí no se encuentran, porque prefieren dárselas a la exportación. No es posible que tengan que comprar una marca trasnacional porque son más económicas, siendo un país cacaotero.


-¿Qué diferencia hay entre el chocolate que se produce en México y el que tiene Colombia?
Lo que pasa es que nosotros hacemos maravillas para tener un buen cacao. Tenemos coberturas más fluidas que ustedes porque como poseemos poco, hacemos un producto de exportación. Cuando tienes mucho no lo valoras. Aquí lo puedes cosechar siete veces al año, nosotros lo podemos cosechar solo dos.


-¿Qué lo sorprendió?
Me sorprendió cuando me llevaron a La Calera (en las afueras de Bogotá) y probé el canelazo. Me puse a hacer un bombón de canelazo. Tampoco había probado el lulo. Es riquísimo, porque es una mezcla entre la piña, la naranja y un poco de limón. Ayer hice bombones de lulo y yo estaba súper feliz, la gente lo probaba y era normal, pero para mí fue una gran fiesta.


-¿Utilizará productos colombianos en las clases que dictará en Gastronomía 2009?
Siempre lo hago, no traigo ni el chocolate. No vengo a enseñarle a nadie, vengo a compartirles y a mostrarles que con las cosas que tienen en su país pueden hacer preparaciones estupendas. Prepararé una casa de confitería, una niebla de trufas fritas ahumadas, bombones y piñatas con productos de aquí.


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